真空速冷是近十年发展起来的一项新技术，可用于各种烘焙食品、熟食制品、生鲜品等的快速降温，如图1。

　　图1：真空速冷技术应用场景

　　面包、糕点、预制菜等各种熟食品出炉后的温度一般为95-98℃，传统的方法是自然降温，通常需要3-5个小时才能降到30℃左右，工序流程长、占用空间大，细菌容易滋生，卫生不易保障。

　　大型烘焙企业采用专用的降温车间，配置超长的不锈钢传送带，虽然实现了流水作业，但投资大、能耗高、流程依然很长。如下图2所示：

　　图2：带式烘焙食品降温设备

　　为此条件好的企业普遍使用冷风室或冷气机冷却，如下图3和图4所示，降温时间可缩短到1个多小时，但冷风室与烘焙车间须邻近建设并隔离，投资较大，处理能力与冷风室容积的矛盾也很突出。

　　图3：烘焙食品在冷风室中降温

　　图4：熟食品在冷风机中降温

　　对于需要冷链运输的高价值生鲜品，如鲜花、蔬菜等，采收后需要先加工包装，然后放入气调库降温至3℃，保存待运。由于有外包装的阻隔，降温时间一般要10个小时以上。

　　一、真空速冷原理

　　真空速冷技术利用水分在负压下低温蒸发吸收蒸发热的物理特性，实现物品的快速降温，适用于所有含水量较高的食品和生鲜品。

　　一个大气压是1000 mbar，此时水的汽化温度为100℃。若气压下降，汽化温度将逐渐降低。当气压降到6 mbar时，水将在0℃汽化，也就是说水冰可以直接汽化。如下图表5所示：

　　图5：水的沸点与气压的关系

　　水的汽化物理上称为相变，需要吸收大量的热量，所谓的蒸发热或相变热，从而使待冷物品的温度迅速降低，如下图表6所示：

　　图6：压力、沸点与水的汽化潜热关系

　　基于水的这个物理特性，将待冷物品放入专用设备，使用真空泵抽气降压，待冷物品中的部分水分将迅速汽化并吸收大量热量，从而实现快速降温。

　　根据应用场景不同，可以分为两种情况。熟食品从100℃降到室温，称为速冷。生鲜品从室温降到2-3℃，称为预冷。

　　二、真空速冷机的基本结构

　　根据以上原理，真空速冷机的基本结构包括真空室(箱体)、真空泵、冷凝器、控制系统及辅助设备组成。

　　真空室为箱式结构，对于面包等烘焙品，需要采用不锈钢制造，且箱体尺寸须与烤箱尺寸匹配，一次处理量100kg左右。对于生鲜品，一般使用碳钢制造，规格尺寸通常较大，一次可处理数吨货品。

　　真空泵一般采用旋片泵或双螺杆泵，根据箱体容积大小计算真空泵的规格和数量。

　　冷凝器又称捕水器。水蒸汽流过冷凝器，在冷媒的作用下凝结成水，可以减轻真空泵的负担，提高工作效率。

　　三、烘焙用VC Compact系列真空速冷机

　　VC Compact系列真空速冷机是烟台方程机械技术有限公司与荷兰威柏公司联合开发的新一代产品，按照欧盟食品机械标准设计，专门用于各种烘焙品、熟食品、预制菜等的快速降温，适用于大中型烘焙食品企业、熟食品连锁企业、中央厨房等。

　　按照欧盟食品卫生标准，该速冷机采用全不锈钢制造，其中真空室采用316L医用级不锈钢。箱体内部采用全圆角结构，方便清洁不留卫生死角。真空泵采用国际一线品牌双螺杆泵，粉尘油污零排放，设备可以直接放在烘焙车间。

　　全自动控制系统采用荷兰威柏公司的技术，西门子PLC和触摸屏，可以方便地设置冷参数、控制冷却温度和速度、预置冷却程序。

　　以VC10 Compact机型为例，一次可处理100kg面包，整个冷过程为5分钟左右，每小时可工作6次，处理量600kg。

　　图7：VC Compact系列食品用真空速冷机

　　作者：烟台方程机械技术有限公司 技术部

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